- Na technologii přípravy su-typu
- Historie metody
- Co mohu vařit s su-type
- Výhody a nevýhody typu su
- Potřebné vybavení
- Su-kind s pomocí improvizovaných prostředků
- Závěr
Pomozte vývoji webu a sdílení článku s přáteli!
Mnozí, kteří se nejprve setkávají s termínem "su-kind" ve vaření, jsou ztraceni v dohadu, co to je. Mezitím se v 21. století stává tato neobvyklá technologie výroby užitečných a chutných jídel oblíbená. Technologie sous vide (která ve francouzštině znamená "ve vakuu") byla původně široce používána v potravinářském průmyslu a pohostinství. Nyní je aktivně využívána i doma, přičemž si všimla nesporných výhod vakuové metody. Chcete-li maximalizovat plný potenciál technologie typu Su, budete potřebovat v kuchyni speciální spotřebiče, jako jsou vakuové balíky nebo zařízení s dodávanou možností. Nicméně, řada pokrmů může být připravena používat pouze improvizované prostředky, které jsou k dispozici pro každou domácnosti. V článku se na regálech rozebíráme, co je inovace nazvaná su-kind, jak vařit ve vakuu pomocí speciálních zařízení a co je pro to třeba doma.
Na technologii přípravy su-typu
Su-kind je naprosto jedinečný způsob vaření, který umožní krátký čas obrátit jakýkoli produkt na malé kulinářské dílo. Technologie je předmětem zkušených kuchařů a milovníků nováčků, protože pokud budete dodržovat základní pravidla, budete potřebovat velmi malou námahu. Princip této technologie spočívá v tom, že jídlo je umístěno ve speciálním sáčku z polyethylenu (plastový sáček, zip-balení). Nejdůležitější je, že obal je hermeticky utěsněn a neumožňuje procházet vzduchem a vlhkostí. Poté je surový produkt v těsně uzavřeném vaku ponořen do vody ohřáté na určitou teplotu. Tím vzniká účinek vodní lázně, která následně dává velmi nekonvenční a impozantní výsledek.
Potraviny balené s polyethylenovými sáčky jsou připraveny tímto způsobem po dlouhou dobu, někdy až 48-72 hodin. Je důležité pečlivě dodržovat stanovené teplotní standardy. Teplota je řízena termostatem, ale proces lze často řídit ručně.
Typicky je teplota sušiny mnohem nižší než u běžných jídel. Takže u masných výrobků doporučená teplota není vyšší než 55-60 ° C, u zeleniny a ovoce trochu vyšší.
Cílem, kterého sledují kulinární experti, pomocí metody su-kind - zachovat šťavnatost, chuť a užitečné vlastnosti v potravinách . Ve vakuu zůstává stupeň dostupnosti produktu v průběhu celého procesu vaření stejný, není možné ho trávit, přehnat nebo naopak nespálit žádnou část. Úplně utěsněné balení a pomalé zpracování potravin při nízkých teplotách (pod 100 ° C) je klíčem k zachování své pravé chuti, bohaté chuti a příznivých vlastností a vitamínů.
Historie metody
Je těžké uvěřit, ale ve středověku se objevily první pece se speciálními vakuovými komorami. Je pravda, že nebyly vynalezeny pro gastronomické účely, ale spíše vědecké a sloužily alchymistům při výrobě různých směsí, slitin a infuzí. Potom ve vzdáleném 1799, vakuový způsob byl odvolán anglo-americký vědec a známý vynálezce Benjamin Thomson. Zvažoval vzduch jako chladicí kapalinu. Je připočítán vynálezem desek, polních kuchyní, prvních pecí na pečení, vytápění parních zařízení. Sou-typ v oblasti vaření se však objevil až v pozdních 70-tých letech 20. století. Francouzský kuchařský odborník Georges Pralou nejprve připravil foie gras na vakuovou metodu a dospěl k závěru, že jen tak se zachová původní vzhled a chuť jídla, šťávy a užitečné tuky neodcházejí. Další šéfkuchař - Bruno Husso - zkoumal, jak teplota ovlivňuje určité potraviny, a pak sestavil tabulku časů vaření a doporučených teplot . Evropští a ruští šéfkuchaři jsou vedeni tím i dnes
V dnešní době se technologie výroby sushi aktivně využívá pro nejjednodušší potraviny, jednoduché pokrmy a skutečné kulinářské speciality. Vakuová metoda umožňuje pečlivě zpracovávat drahé výrobky, lahůdky. Výsledkem je zpravidla potěšení pro gurmány: chuť nejobvyklejších produktů je odhalena novým způsobem, protože jídlo udržuje co nejvíce své nejlepší kvality.
Textura masa nebo rostlinného produktu zůstává homogenní, všechny vnitřní šťávy a živiny zůstanou na místě.
Mimochodem, v dobrých restauracích je Sous Vide používán také jako skladovací metoda - technika Cook a Chill. Téměř všechny mistrovské díry vaření vyžadují pečlivou přípravu a nesnášejí spěch, musí být připraveny předem. Nádobí vytvořená ve vakuu se ochlazují v krátkém čase a bezprostředně před podáním se zahřívají ve stejném uzavřeném obalu a ponoří se do nádoby s horkou vodou. Současně není ztracena ani chuť, ani kvalita jídla - vše se podává jako z tepla s teplem. V důsledku toho návštěvník restaurace obdrží komplexní pokrm po dobu 15 minut s přihlédnutím k tomu, že nebyla připravena s ním, ale pouze zahřátá, při zachování stejných chuťových vlastností.
Co mohu vařit s su-type
Mnoho začátečníků se může zmát, když vidí, jak dlouho trvá vaření ve vakuu. Ve skutečnosti vše závisí na výrobku, jeho struktuře a konzistenci. Ponořte se na metodu su-kind je nepravděpodobné, že připravíte jídlo, ale restauratéři tvrdí, že dlouhodobé zpracování potravin má své výhody. Takže, co může být připraveno touto metodou?
- Maso: hovězí, telecí, jehněčí, vepřové, atd. Zvláštností je, že při nízkých teplotách není vlhkost z masných vláken přemístěna. Vzhledem k tomu, že maso je jednou z nejdražších ingrediencí v kuchyni, výroba sušeného druhu je velmi výhodná. Při tradičních způsobech vaření zmizí z důvodu sušení až 30 procent výrobku. Ve vakuu je ztráta hmotnosti při tepelném ošetření minimální. Můžete vařit steak s požadovaným stupněm pražení, zatímco pečená kůrka bude rovnoměrná a buničina bude plná šťávy.
- Drůbeží maso (kuřecí, krůtí, kachní, atd.). Možná je to vakuum, které umožňuje připravit šťavnaté filé z drůbeže, zejména z kuřete nebo kuřecího masa. Kachna, husa nebo krůta v tradiční pečeni často suší a kůra hoří. Zde jsou takové incidenty vyloučeny.
- Zelenina. Zpravidla se v zapečetěném obalu zůstávají čerstvé, křupavé, nezmění se na volné "kissel" a nezachová si všechny vitamíny.
- Mořské plody . Pro sous vide je vhodný pro téměř všechny ryby, řeky nebo moře. Nicméně, kuchaři říkají, že nejlepší výsledek může být dosaženo pomocí tučných ryb, jako je pstruh, losos, chum.
- Vejce. Vařte nebo nevařte vajíčka podobným způsobem - je to na vás. Ve většině případů není vakuum k vaření vůbec zapotřebí, protože ve vejcích jeho role již splňuje skořápka. Změna teploty však může významně ovlivnit konečný výsledek a umožní připravit zajímavé pokrmy z nejběžnějších ingrediencí (např. Vaječné pyré).
- Dezerty. Sušené ovocné dezerty jsou zvláště úspěšné, protože teplotní rozdíl někdy umožňuje dosáhnout nejvíce jedinečných výsledků. Recepty na ovocné dezerty a omáčky ovlivňují odrůdu, a pokud jste již v této technice dobří, můžete si vymyslet svůj vlastní.
Příprava ve vakuu se nepoužívá pro pečení, mouku, cukrovinky, pudinky.
Pro usnadnění tvorby některých jídel předkládáme orientační tabulku teplot a doby vaření.
| Druh výrobku | Doporučená teplota, С | Doba vaření, min |
| Hovězí | ||
| RAW steak 20-30 mm | 49 | 15-30 |
| RAW steak 30-40 mm | 49 | 20-30 |
| RARE steak 20-30 mm | 55 | 40-120 |
| RARE steak 30-40 mm | 55 | 65-120 |
| MEDIUM RARE Steak 20-30mm | 58 | 45-180 |
| MEDIUM RARE Steak 30-40mm | 58 | 80-180 |
| Hovězí jazyk | 70 | Až 24 hodin |
| Vepřové maso | ||
| Prasečí čenich | 80 | 1080 |
| Vepřové stehýnka | 80 | 1080 |
| Chvost | 82 | 480 |
| Břicho | 80 | 600 |
| Scapula | 80 | 1080 |
| Vepřové žebra | 80 | 600 |
| Rulka | 70 | 380-400 |
| Shish kebab | 70 | 120 |
| Prsa | 70 | 300 |
| Jehněčí | ||
| Jehněčí jehněčí | 67 | Až 24 hodin |
| Filet | 58 | 180 |
| Bird | ||
| Kuře (filé) | 65 | 50-70 |
| Kuřecí stehna | 65 | Až 120 |
| Kuřecí stehna | 80 | Až 120 |
| Kachní prsa | 65 | 50-60 |
| Kachní stehna | 80 | 700-800 |
| Turecko | 65 | 120 |
| Husa | 55 | 100-130 |
| Ryby, mořské plody | ||
| Lososovití | 55 | 15-25 |
| Tuňák | 58 | 20-50 |
| Střelec | 52 | 15-30 |
| Akné | 59 | 10 |
| Squid | 55 | 7. |
| Makrela | 52 | Až 15 |
| Krevety | 50 | 25 |
| Mušle | 90 | 2-5 |
| Ústřice | 85 | 4-5 |
| Zelenina | ||
| Zelí | 85 | 60 |
| Mrkev | 85 | 50 |
| Brambory | 85 | 55 |
| Kukuřice | 85 | 60 |
| Celer | 85 | 20-25 |
| String fazole | 85 | 120 |
| Hrách | 85 | 15. místo |
| Řepa | 85 | 2 |
| Zucchini | 85 | 15-20 |
| Špenát | 85 | 15. místo |
| Rýže | 85 | 30-40 |
| Plody | ||
| Apple | 85 | 30-35 |
| Cherry | 70 | 25-30 |
| Hruška | 85 | 25 |
| Kiwis | 80 | 20 |
| Meloun | 65 | 20 |
| Bobule | 70 | 35 |
Výhody a nevýhody typu su
Vycházejíc z výše uvedených skutečností vymezíme pět hlavních výhod této neobvyklé metody přípravy výrobků.
- Maximální konzervace chuti, živin a vitaminů.
- Vzhledem k účinkům nízkých teplot nejsou buněčné membrány narušeny, zůstávají nedotčené, v důsledku toho zůstává produkt šťavnatý .
- Uzavřený obal neumožňuje průchod vzduchu. Koření a koření jsou lépe absorbovány do masa nebo ryb.
- Minimální ztráta hmotnosti během tepelného zpracování, prakticky bez odvozu.
- Jedinečné zachování struktury zeleniny.
Samozřejmě, že nemůžete udělat bez určitých mínusů.
- Dlouhá doba vaření. Některé produkty mohou být zpracovány během několika dní.
- Během vaření není tvořena červená kůra, takže pokud potřebujete tento účinek, nádobí vařeno sous-kind, pak musí být znovu smaženo.
- Když je teplota nižší než 52 stupňů, zvyšuje se riziko rozvoje botulismu (zvláště pokud je vařeno více než čtyři hodiny).
- Pro správnou implementaci technologie je zapotřebí odpovídající zařízení, což znamená dodatečné výdaje.
Potřebné vybavení
Abychom dosáhli maximální účinnosti při zvládnutí techniky su-kind, budeme potřebovat speciální techniku:
- Vakuový balicí stroj a hermetické vakuové vaky;
- vařič - vařič nebo ponorný termostat, který udržuje teplotu vody na požadované úrovni.
Bez vakuového balíčku je nepravděpodobné, že chcete pracovat, pokud chcete dělat vše podle pravidel. Su-type vyhovuje všem podobným zařízením, stejně jako tašky z běžného potravinářského plastu, a co je nejdůležitější, nedopouštějí vodu a vzduch. Na domácím trhu existuje široká nabídka různých balení, od cenově dostupných domácích spotřebičů, které jsou zaměřeny na čerpání vzduchu a utěsnění obalu, na sofistikovanější zařízení s mnoha dalšími funkcemi.
Termostat - nejdůležitější prvek pro vaření sush-type, protože poskytuje konstantní teplotu během vaření. Termostaty jsou obvykle rozděleny do dvou kategorií: speciální nádrže - vany a ponorné lahve. Zvažte například několik populárních modelů obou typů.
Ponorné termostaty
Ponorný typ se podobá konvenčnímu ohřívači a pracuje s jakýmikoli tanky. Ve skutečnosti je kompaktnější a jeho provozní princip připomíná teploměr.
- Sous Vide Proficook PC-SV 1126 . Materiál pouzdra - nerezová ocel. Pro snadné použití je k dispozici ergonomická protiskluzová rukojeť. Výkon 800 W. K dispozici je elektronický mechanismus regulace teploty (chyba není větší než 0, 5 ° C). Maximální teplota je až 90 ° C. Rychlost cirkulace vody v nádrži je až 8 litrů za minutu. Pro pohodlí uživatele je vytvořen LED displej, který zobrazuje nejpotřebnější parametry: nastavenou a skutečnou teplotu a počítadlo časovače vaření. Ovládací panel je dotyková obrazovka, žádné další tlačítka nejsou. Doporučená výška nádoby je od 15 cm a výše. Průměrná cena na trhu s malými spotřebiči pro domácnost činí 9 900 rublů.
- Sous Vide Taurus Roner Klip . Toto ponorné oběhové čerpadlo je považováno za jedno z nejlepších zařízení molekulární kuchyně. Spolehlivý materiál z nerezové oceli (plastový přední panel). Má špičkový výkon 800 W, který je také vybaven LED displejem a dotykovým ovládáním. Teplotní rozsah je 90 ° C, stupeň přesnosti je 0, 1 ° C. Existuje dobře promyšlený bezpečnostní systém: automatické vypnutí při přehřátí, s malým množstvím vody v nádrži nebo po odpočítávání. Předpokládá se, že bude pracovat s maximálním množstvím vody v nádobě o objemu přibližně 15 litrů. Cena zařízení je 11, 990 rublů.
- Sous Vide Caso SV 200 - další ponorný válec, dobře známý mezi fanoušky technologie su-kind. Maximální výkon je 800 wattů. Tento model termostatu je vybaven dotykovým ovládacím panelem s pohodlným a jasným displejem. Průtok dosahuje 19 litrů. Pouzdro je vyrobeno z nerezové oceli. Teplota se pohybuje od 45 do 90 ° C. Teplotní krok je 0, 1 ° C. Zařízení může být ponořeno do nádoby o velikosti nejvýše 23 cm. Není to náročné na typ nádobí, funguje s jakýmikoli tepelně odolnými materiály. Cena za zařízení není vyšší než 13 500 rublů.
Multivarkat s funkcí su-type
Vany jsou nejčastěji zastoupeny ve formě multivarků s funkcí su-kind. Pro plné provedení vakuové metody musí být hermeticky utěsněné výrobky umístěny v multivarkové misce s předem nainstalovaným programem a teplotní úrovní.
- Sous Vide Steba SV 1 . Tělo tohoto zařízení je vyrobeno z nerezové oceli. Návrh je vybaven odnímatelnou miskou s nelepivým povlakem. Kapacita misky je 6 litrů. Výkon vany je 600 W, existují předem instalované automatické programy pro hašení a vaření. Teplotu je však možné snadno nastavit ručně s krokem přesnosti až do 1 stupně. Teplotní rozsah pro vaření ve vakuu je od 40 do 90 ° C. V tomto modelu je možné vařit při jakékoliv nízké teplotě, je také možné ohřívat jídlo a udržovat teplo uvnitř nádoby. Zvláštní volbou je možnost opožděného startu. Cena za zařízení dnes činí 11, 999 rublů.
- Sous Vide Caso SV 500 - další zařízení pro su-kind od společnosti Caso podle typu multivark. Miska a celé tělo jsou vyrobeny z vysoce kvalitní nerezové oceli. K dispozici je LCD s jasným podsvícením, dotykovým ovládáním. Objem nádoby je 6 litrů. Přístroj úspěšně realizoval funkci kontinuální cirkulace vody. Teplotní rozsah od 25 do 85 ° C Stupeň nastavení přesnosti teploty je pouze 0, 1 ° C. Přístroj má takřka rekordní kapacitu u podobných multivarakterů - 1200 Wattů. V sadě je dodatečný oddělovač pro balení určených pro čtyři porce. Cena modelu se pohybuje od 18 698 do 22 890, 00 rublů.
Vyberte spotřebič pro vaření podle hlavních parametrů: výkon topného tělesa, rychlost cirkulace vody a objem nádoby. Je také důležité vědět, který soubor základních a doplňkových funkcí potřebujete.
Su-kind s pomocí improvizovaných prostředků
Navzdory všem složitostem a nuancům je možné zcela doma pečení s vlastními rukama. Často není nutné zakoupit všechna výše uvedená zařízení, a to můžete dělat improvizovanými prostředky. Dokonce vakuové pytle jsou některé milenky nahrazeny běžným polyethylenem nebo potravinovým filmem. Hlavním úkolem je pečlivě utěsnit produkt tak, aby do něj nevnikla vlhkost.
Takže pokud se chcete pokusit v roli su-kuchaře, budete muset koupit následující materiály pro dům.
- Zip-lock balíčky . Univerzální nástroj: tyto balíky budou úspěšně provádět stejnou funkci jako speciální balíky typu su. Hermeticky uzavřete a neopouštějte vzduch a také se vyhněte kontaktu s vodou. Jsou levná, jsou také poměrně silné a spolehlivé.
- Pokud je potravina pevně zabalena, vezměte velkou nádobu, například hrnec. Bude převzít roli vakua.
- Teploměr . Pokud nemáte profesionální termostat, stačí použít běžný teploměr. Je pravda, že budete muset neustále sledovat teplotu, porovnejte indikátory s přesností jednoho stupně. Práce je těžká, ale konečný výsledek stojí za to. Je také možné použít plynový nebo elektrický sporák nebo troubu s dobrým časovačem a jemně doladit teplotu. Avšak ne všechny modely jsou vybaveny dostatečně přesným ovládáním teploty a pro zachování hodnoty na stejné úrovni jsou zřídka získány.
Závěr
Zde jsou hlavní body, které musíte znát při seznámení s technologií su-kind. Jedná se o zajímavý a cenově dostupný nástroj pro vaření výrobků, kde se správnou technologií můžete otevřít novou škálu příchutí. Zatím jsou naši kuchaři s touto metodou obezřetní, zatímco evropští restaurátoři používají vakuum všude. Naštěstí se můžete vyzkoušet v roli kuchaře a naučit se základy su-kind doma. Existující paleta technik a receptů vám pomůže dosáhnout zajímavých a nestandardních výsledků.